Рецепты засолки помидоров в бочках и стеклянных банках
Соленые помидоры в бочках
Соление помидор ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки следует обязательно брать плоды одинаковой зрелости: зеленые или бурые, розовые или красные (с плотной кожицей и мякотью) .
Отсортированные и вымытые помидоры укладывают рядами (плодоножками вверх) в заранее подготовленные бочки и перемежают их пряностями, которых берут немного меньше, чем при засолке огурцов.
Томаты приобретают особый вкус, когда их солят с зеленью сельдерея. При засолке хрен можно заменять сухой горчицей, которая придает крепость этим овощам и предохраняет рассол от плесени. На 10—12 л рассола кладут 200—250 г сухой горчицы.
Воду для рассола лучше использовать кипяченую. Для зеленых и бурых плодов соли берут 600—700 г на 10 л воды, а для красных и розовых 800—850 г. Зеленые помидоры рекомендуется заливать горячим рассолом.
Когда бочка заполнена плодами доверху, ее закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают рассолом или накрывают деревянным кружком, накладывая легкий груз.
Во время предварительного брожения, если рассол сильно пенится, его доливают, пока не будет удалена вся пена. На длительное хранение бочки с помидорами ставят, как и огурцы, в прохладное место (подвал, погреб, ледник).
Соление помидоров в стеклянных банках
Помидоры хорошо отсортировать и промыть. Подготовить специи: листья смородины или вишни, болгарский перец, нарезанный колечками, укроп, хрен, чеснок, эстрагон, зелень петрушки и сельдерея, жгучий перец (одно-два колечка на трехлитровую банку), но в общей сложности специй надо брать несколько меньше, чем при засолке помидоров в бочках.
В подготовленные банки уложить плоды со специями и залить кипятком. Через 3—5 минут воду слить и сразу же залить кипящим рассолом (количество соли то же, что и при засолке в бочках), закатать крышку и, перевернув банку вверх дном, поставить ее для охлаждения.
Перед загрузкой в банки помидоры можно и не заливать кипятком, а пробланшировать, опуская по несколько штук в дуршлаге или на шумовке в кипящую воду, и выдержать не более пятнадцати секунд (на счет — от единицы до пятнадцати), а затем быстро положить в банку.
После каждой положенной порции банку накрывать подготовленной крышкой. Все специи обработать также, как и томаты. Уложенные со специями плоды залить рассолом и закрыть.