Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Издавна на Руси в зимний период или ранней весной моченые яблоки (и обязательно моченые в бочках) являлись желанными на каждом столе. Редкое застолье обходилось без моченых яблок, да и сейчас – моченое яблочко да под водочку….

Мочение яблок — очень простой и удобный способ продления срока хранения этих плодов, улучшения их вкусовых качеств. Однако не все сорта пригодны для мочения. Наилучшим является «Антоновка». За ней идут: «Анис», «Осеннее полосатое» («Штрейфлинг»), «Пепин шафранный», «Бабушкино» и некоторые другие сорта с плотной мякотью плодов. Но совершенно непригодны для мочения летние (скороспелые) сорта яблок.

Яблоки для мочения сначала перебирают, отбраковывая поврежденные вредителями, испорченные, пятнистые, и сортируют их по размерам. Больше всего для мочения подходят средние и мелкие плоды. Отобрав, их моют чистой, холодной водой до полного удаления каких-либо загрязнений.

Кадка для мочения яблокКакой тарой пользоваться? Лучше брать дубовые бочки небольших размеров (емкостью от 30 до 50 килограммов), которые надо так же хорошо подготовить, как и при приготовлении солений. Бочка не должна иметь постороннего запаха. Про бочки хорошо рассказано в заготовках огурцов.

Итак, несколько русских способов приготовления моченых яблок.Первый, с ржаной соломой и суслом, более правильный но могут оказаться сложности с самым необходимым компонентом – соломой. Второй – проще.

Яблоки моченые с ржаной соломой и солодовым суслом. Дно и стенки кадушки выстилаются свежей, чистой ржаной (можно пшеничной) соломой слоем в 1 —1,5 см. Затем плотными рядами на солому укладываются промытые яблоки плодоножками кверху. Каждый их ряд снова перестилается слоем соломы толщиной 0,5—1 см, а верхний ряд покрывается слоем соломы в 1,5—2 см. Наполненные бочки укупориваются (вставляется верхнее днище) или накрываются деревянным кружком, на который кладется груз.

Через шпунтовое отверстие или через край вводят приготовленную заливку, чтобы яблоки были ею полностью покрыты. На 1 кг яблок требуется 800 г заливочного раствора. На 10 л такого раствора берется: 9,5 л воды (лучше родниковой), 150 г соли, 100 г отвара солода, 120 г сухой горчицы, 230 г сахара (вместо него можно положить 450 г меда, тогда яблоки получаются более ароматными и вкусными).

Заливочный раствор для моченых яблок приготовляют следующим образом. Сначала делается отвар солода (солодом называют пророщенные, а затем подсушенные зерна ячменя). 100 г солода кипятят в 1 л воды в течение 10—15 минут. Отвар охлаждают, выдерживают в течение суток, процеживают и 100 г приготовленного солодового сусла вливают к остальному количеству воды (9,5 литра), добавляя сахар, соль, горчицу и перемешивая их до полного растворения.

При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 1 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду. После заливки раствора шпунтовое отверстие неплотно закрывают деревянной пробкой и бочку выдерживают на открытом воздухе для предварительного брожения яблок. Оно длится 4—5 дней при температуре 15 градусов.

В первые 3—4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто холодной водой. Уровень заливки во время замачивания и хранения должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3—4 см выше деревянного кружка.

Когда основное брожение закончится, около шпунтового отверстия тщательно смывают пену, в открытой бочке промывают также деревянный кружок и удаляют пену. При необходимости доливают свежий заливочный раствор или сусло, укупоривают бочку и ставят в подвал, погреб или ледник. При хранении медленное брожение яблок еще продолжается. Температура должна быть не ниже 0 и не выше 12 градусов. После 30—40 дней великолепные моченые яблоки готовы к употреблению.

Непременным условием хорошего качества моченых яблок (нежной мякоти) является их отлеживание, но не перезревание. Под нажимом пальца они должны лишь слегка продавливаться.

Можно мочить яблоки и по-другому. Вместо соломы дно кадушки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины кадки. Теперь вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных яблок насыпают яблоки до верха, прикрывая их листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды 400 г сахара (или 600 г меда) и 50 г соли, или же на 10 л воды 250 г сахара, 50 г соли и 200 г ржаной муки для сусла.

Предположим, вы хотите замочить яблоки несколькими способами. Имейте в виду, что в первую очередь надо потреблять те, где рекомендуется раствор с высоким содержанием сахара.

Мочить яблоки можно не только в деревянных бочонках и кадушках. Для этого нередко используют большие эмалированные ведра. В этом случае нужно сшить из белого хлопчатобумажного или холщевого полотна мешок по ширине посуды и несколько длиннее ее по высоте. Он вкладывается в посуду, а специи и яблоки — на дно мешка до полного заполнения посуды. Мешок сверху завязывается, на него кладут кружок и груз, и, наконец, заливают приготовленным суслом или другой заливкой.

ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки, квашения/мочения


Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.


Ещё по теме -  Заготовки из яблок