Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту
<Варенье на www.ru-dachniki.ru

Варенье из крупных яблок

Хорошими сортами для варки варенья являются Коричное полосатое, Антоновка, Анис серый, Пепин шафранный, Бельфлер-китайка, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой и др. Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Кожицу очищают кухонным ножом или картофелечисткой, а семенные камеры удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспосо­блением. Мелкие плоды разрезают на половинки или четвертинки, а крупные — на более мелкие дольки толщиной не свыше 2 см.

Нарезанные яблоки при чистке опускают в подсоленную воду и держат в ней не более часа. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 5—10 минут, при этом они должны потерять упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек. Блан- шировка способствует лучшему сохранению цвета и ускоряет пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. После бланшировки отбирают отдельные разварившиеся и недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают в отдельную посуду и варят в сахарном сиропе до готовности, а разварившиеся используют для киселей или желе.

На 1 кг подготовленных яблок берут 1,3 кг сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема. Вначале 1 кг нарезанных яблок заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа. После выстойки таз ставят на слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное количество сахара (500 г на 1 стакан воды), варят 5 минут, снимают с огня и выдерживают еще 3—4 часа, а затем варят до готовности. Если после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных сиропом, то таз снимают с огня, добавляют 1—2 стакана воды, варят его содержимое 2 минуты и снова выдерживают 3—4 часа. Затем варенье варят до готовности.

К малокислым сортам яблок во время второй или третьей варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты.

При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для преду­преждения этого в варенье добавляют крахмальную патоку. Ее кладут в конце последней варки вместо сахара.

Варенье из мелких яблок

Многие садоводы-любители имеют в сортименте садовых насаждений мелкоплодные формы яблони (китайка, лесная). Мелкие яблоки малопригодны для употребле­ния в свежем виде, а варенье из них получается очень вкусное. Отбирают плоды одного размера и одинаковой зрелости. Китайки варят целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 1/2 ее длины. После мойки плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, затем быстро охлаждают, часто накалывают деревянными или медными иглами и опускают в горячий (70°) сахарный сироп на 2—3 часа.

Чтобы получить варенье высокого качества, яблоки варят в 2—3 приема на слабом огне. Варки должны быть непродолжительными — по 10—12 минут с момента закипания сиропа. После каждой варки плоды в сиропе должны охлаждаться 1—2 часа.

Варенье считается готовым, когда плоды равномерно пропитаются сахарным сиропом, станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет покрываться слегка морщинистой пленкой. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.

Готовое варенье выливают из таза в фаянсовые глубокие тарелки и оставляют на 10—12 часов. Затем его сливают в банки, закрывают пергаментной бумагой и плотно завязывают.

На 1 кг подготовленных яблок берут 1,5 кг сахара. Чтобы приготовить 1 кг варенья из китайских яблок, требуется 450 г плодов и 575 г сахарного песка (75 г сахара можно заменить крахмальной патокой).

Варенье-желе из яблок

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно Антоновка. Яблоки моют, нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, кладут в кастрюлю, заливают водой и, закрыв крышкой, варят при слабом кипении в течение 20—30 минут. Затем яблоки откидывают на сито и дают стечь отвару. В отвар кладут сахар и варят на слабом огне, изредка снимая пену.

Для определения готовности желе на чайную ложку берут немного горячего сиропа; если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, то желе готово.

Готовое желе сразу же разливают в прогретые стеклянные банки, закрывают пергаментной бу­магой и завязывают. Хранят его как и обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

На 1 кг подготовленных яблок берут 400 г сахара и 2,5 стакана воды.

 

Ещё по теме -  Заготовки из яблок