При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа.
Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому, по мере очистки и резки, их надо класть в подкисленную воду — 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды или в подсоленную воду — столовая ложка соли на 2 л воды. В последнем случае перед бланшировкой яблоки ополаскивают чистой водой.
Первый способ. Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 мин., укладывают в банки до плечиков и заливают кипящим сиропом (200 г сахара на литр воды).
Пастеризуют при температуре 80° полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25—30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5—8 и 12 мин. После этого банки закатывают.
Второй способ. Яблоки разрезают на половинки, вынимают селленную камеру, очищают от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно укладывают в банки до уровня плечиков и заливают холодным сиропом. На литр воды берут 200—300 г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают ее до 80° и пастеризуют полулитровые банки 10 мин., литровые—15 мин., трехлитровые — 25 мин.
Подготовленные для консервирования яблоки после бланшировки укладывают в банки и заливают горячим сиропом, приготовленным на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной смородины, другую — красной, третью— на соке вишни. Сахар берут по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара.
Пастеризовать при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые—15 мин., трехлитровые — 25 мин.
Можно приготовить компот из яблок и ускоренным способом.
Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки помещают в марлевый мешочек и опускают на 2—3 мин. в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком, а затем на такое же время в другую кастрюлю с кипятком. После этого быстро перекладывают яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и заливают доверху кипящим сиропом (200—300 г сахара на литр воды). Затем банки закатывают и перевертывают вверх дном.