Производство зеленого кирпичного чая делится как бы на два самостоятельных процесса:
- производство лао-ча,
- прессование лао-ча в кирпичный чай.
Лао-ча — это сырье, из которого приготовляется зеленый кирпичный чай. В качестве сырья во всем мире принято использовать переросшие побеги обычного чайного куста. Листья-побеги идут на получение так называемого облицовочного материала кирпича чая. Для внутренней «начинки» кирпича кладут грубые побеги с зеленым стеблем, причем листья составляют 70%, а зеленые одревесневшие стебли — 30%.
Технологический процесс получения лао-ча состоит из нескольких процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки.
Вначале лист пропускают через об-жарочный барабан, откуда в горячем виде он поступает в скручивающий агрегат, в котором происходят частичное подкручивание и резка материала. Из скручивающего агрегата материал в горячем виде помещают в ящики разной величины в зависимости от количества листа и слегка уплотняют. Выдерживают лист при температуре 70° С примерно 6—12 ч в зависимости от качества листа. За этот срок лист приобретает характерный аромат и цвет выбродившего материала, что является признаком окончания процесса. После этого лист поступает на сушку (температура 80° С) с доведением влажности до 8%.
Рабочий-с кирдовалъщик укладывает в скирды подсушенный грубый чайный лист для термической обработки. Время от времени он утрамбовывает лист до определенной плотности, периодически перекладывая наружные и внутренние слои скирд. Делает это он для того, чтобы процесс брожения проходил более равномерно, затем укрывает скирды для предохранения от охлаждения.
В соответствии с существующими стандартами для каждого кирпича подбирают чайное сырье таким образом, что-бы внутренний материал весил 1600 т, а облицовочный — 400 г. Одна половина облицовочного материала расходуется на внешнее оформление кирпича, а другая — на облицовку нижнего слоя.
Эту работу делает человек, чья профессия имеет необычное название — купажист по чаю. Слово «купаж» означает «смесь», «подбор и смешивание различных видов сырья». Приготовляя купаж, т. е. смесь для зеленого кирпичного чая, рабочий подбирает и смешивает облицовочный и внутренний материал лао-ча по категориям и видам вручную. Подбор сырья он делает в соответствии с актом-нарядом, который выдает ему органолептическая лаборатория. Вообще, на чайных заготовительных фабриках существует несколько разновидностей этой профессии. Имеются купажисты, приготовляющие, правильнее сказать, смешивающие байховый черный чай, зеленый мелкий, черный плиточный и т. д.
Итак, для каждого кирпича берут 2000 г лао-ча, из которых составляют три партии: две по 200 г из облицовочного материала и одну массой 1560 г из внутреннего материала формирует порционист л а о-ч а. Именно так называется эта скромная, но ответственная профессия. Он взвешивает на весах порции облицовочного и внутреннего материалов лао-ча в соответствии со стандартом. Каждую порцию он завертывает в тонкое полотенце специальных размеров или в салфетки. Эти партии отвесов переходят затем в руки рабочего, чья профессия — пропарщик.
Для чего нужна пропарка чая?
Пропаривание идет при температуре 95—100° С и давлении пара 0,6—0,7 Мпа в течение 2 мин, в результате чего уничтожаются микроорганизмы, а также плесневые грибки. Пропарка нужна еще и для того, чтобы кирпичи чая получились более плотными, поскольку при этом выделяются клейкие вещества, связующие отдельные чаинки. Заодно изменяется цвет лао-ча — он становится более темным, появляются специфический аромат и вкус.
Пропарщик лао-ча — самая, пожалуй, ответственная работа на фабрике. Нужно умело уложить на сетку пропарочного котла завернутые в салфетки порции лао-ча и вести тщательное наблюдение за процессом пропарки. Святая святых здесь — соблюдение режима температуры и давления пара в котлах. За режимом нужно не просто следить, а регулировать, уменьшая или увеличивая температуру или давление пара. Для этого требуется знание технических основ работы котла, измерительных приборов, а заодно и требований стандарта к качеству лао-ча. Стоит только чуть-чуть передержать сырье в котле, как работа всех предыдущих процессов пойдет насмарку.
Пропаренные три партии листа попадают в руки прессовщика. Он кладет их в нагретые прессовочные формы в следующем порядке: сначала одна половина облицовочного материала для нижнего слоя кирпича, затем внутренний материал и, наконец, другая половина облицовочного материала для верхнего слоя кирпича.
Прессовочная форма представляет собой прямоугольную призму из литой стали. В форму кладут два негатива — нижний и верхний, сделанные из металла, причем внутренняя сторона верхнего негатива сделана из алюминия.
При укладке пропаренного лао-ча в пресс-формы прессовщик берет верхний негатив, который накладывается после укладки верхнего облицовочного материала. Важно хорошо распределить пропаренные листы по длине и ширине во избежание получения кирпичей разной толщины.
После того как верхний негатив наложен на верхний облицовочный материал, форма подводится под гидравлический пресс, прессующий кирпич под давлением 9,8—10,8 МПа. Затем формы переносят на конвейер, где они постепенно передвигаются, причем кирпичи находятся в формах не менее 60 мин, чтобы не потерять форму и крепость.
За это время кирпич успевает охладиться, его вынимают из формы, которая затем используется для прессовки новых кирпичей. Вынутый из формы кирпич осматривают. Если он удовлетворяет требованиям, его обрезают (для выпрямления сторон), если не удовлетворяют — его разламывают, подсушивают и опять направляют на прессовку.
Но и после этого чайный кирпич не готов к употреблению. В нем еще много влаги, что неизбежно приведет к плесне-вению готовой продукции. Чайный кирпич подсушивают в чаесушильных камерах. Сушат кирпичи при температуре 34—36° С и относительной влажности 50—55%, складывая штабелями так, чтобы происходило обдувание их воздухом со всех сторон.
Здесь так же, как и при других операциях, надо знать и соблюдать тонкости технологии. Стоит только уложить кирпичи друг к другу более плотно, как тут же образуется плесень. Поэтому кирпичи укладывают на расстоянии 2 см один от другого. И еще такая деталь — продолжительность сушки. Она зависит от содержания в кирпичах влаги, которая в конце сушки должна быть равна 11%. Для этого кирпичи сушат в течение 20 дней, хотя, конечно, этот срок может быть и более длительным. Если испарение влаги с поверхности кирпича идет интенсивно, а внутри — медленнее, кирпич с поверхности высушивается, в то время как влажность внутри остается довольно высокой. Такой кирпич окажется деформированным, будет шелушиться и расслаиваться. Устранить эту погрешность можно, регулируя в сушильной камере температуру и относительную влажность воздуха.
Далее кирпичи попадают в упаковочное отделение, где укладники упаковывают их в стандартные фанерные ящики по 16 кирпичей в каждом.