За много веков технология производства чая почти не претерпевала каких-либо изменений. В основу был положен китайский способ с большим количеством ручных операций. И хотя чайное производство сосредоточено в таких сравнительно малоразвитых в техническом отношении странах, как Индия, Шри-Ланка и др., встал вопрос о необходимости введения элементов механизации, то есть изменения технологического процесса. Не будет преувеличением сказать, что за последние десятилетия чайное производство изменилось больше, чем за все предшествующие века, хотя это оказалось непростым делом.
В прошлом производство чая основывалось на личном мастерстве, семейных секретах и традициях. Когда-то китайские чаи вообще продавали под марками фамилий семей-производителей. В настоящее время чай производят по определенным технологическим схемам, поэтому виды его стали разнообразными — черный байховый, то есть рассыпной, зеленый байховый, плиточный (зеленый и черный), кирпичный зеленый и т. д. Исходное же сырье для них одно — чайный лист.
С одной стороны, вопросы классификации чая сложны, с другой — необходимы, так как иначе трудно было бы дать правильную оценку его качеству. Мы считаем целесообразным принять классификацию И. А. Хочолавы, данную им в книге «Технология чая». Автор делит чаи на фабричные и торговые. Фабричный чай — это чай первичной обработки, торговый — готовая продукция, поступающая в магазины. Последняя получается после смешивания чаев в соответствии с рецептурой. Смеси чаев называются кулажами. Признаком, задающим классификацию, может быть исходное сырье, то есть молодые или огрубевшие листья, степень окисленности (ферметизированность), внешний вид (рассыпные, прессованные) и растворимость. По ним автор определил группы чаев:
- I— черные, красные, желтые, зеленые,
- II — рассыпные, плиточные черные, кирпичные зеленые,
- III— растворимые (черные и зеленые).
Различаются чаи и внутри каждой группы. Чтобы понять приведенную классификацию, следует более подробно рассмотреть процесс получения чая. Несмотря на то что технология его производства различна, процесс получения чая имеет определенную последовательность и соответствующие операции: завяливание — скручивание — ферментация — сушка — сортировка.
В вариациях этих операций и лежит возможность получения различных типов чая. Советуем внимательно прочесть этот раздел и вдуматься в сущность процессов. В дальнейшем эти знания пригодятся вам, чтобы изготовить напитки, отвечающие вашим вкусам и желаниям. Ни одна книга о чае не обходит описания этого вопроса — фундамента знаний о нем.
Чтобы получить чай нужного сорта, в некоторых странах, например в Китае, перед началом производства его сортируют, отделяя для высших сортов одно- и двухлистные флеши. У нас сырье сортируют после обработки.
Завяливание чая
В тропических странах этот процесс идет естественным путем, так как жаркий климат позволяет избавиться от излишней влаги в листе менее чем за сутки. При естественном завяливании время процесса зависит от температуры воздуха и составляет 16—18 ч при жаркой погоде и до 30 ч — при более прохладной.
В нашей стране в силу климатических условий этот процесс естественным путем идти не может, поэтому используют машины, что сокращает срок завяливания в 5—6 раз. Норма остаточной влажности листа при завяливании в нашей стране —60—62%.
Скручивание чая
Это обязательный процесс для любого чая и его заменителей, например копорского. Скручивание имеет важное значение, так как установлено, что при этом происходят глубокие биологические процессы.
А. И. Опарин (1934) дал научный анализ теории производства чая. Он доказал, что при скручивании разрушается структура ткани листа, содержащиеся в нем ферменты воздействуют на дубильные вещества, в результате чего образуются окисленные продукты и чай становится ароматным. Для скручивания чайного листа всюду применяют роллерные машины. После этого процесса в случае необходимости сырье режут. Скручивание может быть двукратным, особенно для высших сортов чая.
Ферментация чая
Это важнейший технологический процесс производства черного чая. При ферментации происходят качественные и количественные изменения состава вещества чайного листа. Начало ферментации заложено уже в процессе скручивания, когда разрушается ткань листа. Биохимические процессы во время ферментации очень сложны. В результате окислительных процессов зеленый цвет листа изменяется на медно-красный и приобретает свойственный ему аромат. Горечь, характерная для зеленого сырья, исчезает, появляется приятный терпкий вкус. Идут и другие процессы, которые в конечном счете создают вкус чая. Изменяется, например, состав эфирных масел, меняются белки и т. д. Процесс ферментации идет под воздействием собственных ферментов, однако требует особых условий: достаточного количества кислорода, высокой влажности, определенной температуры, вентиляции. Процесс ферментации длится 4—5 ч.
В настоящее время вводится новая технология с укороченным процессом ферментации. В дальнейшем намечено исключить ее как самостоятельный процесс. За последние годы сделаны большие успехи по механизации производства чая. Например, все наши чайные фабрики оборудованы машинами непрерывного действия для завяливания чайного листа. Пропускная способность фабрик первичной обработки чая значительно увеличена, что очень важно, так как в силу особенностей сбора чайного листа всегда бывают пики подачи сырья.
Нельзя не отметить и такое последнее достижение науки, как появление чайной криотехнологии. Это совершенно новый подход к технологии получения чая. Вместо привычной тепловой обработки, о которой мы говорили выше, предложено использовать быстрое и глубокое замораживание сырья. Это позволяет хранить чайный лист относительно длительное время, то есть обеспечивает большую ритмичность и ускоряет цикл производства. Идея, заложенная в новую технологию, проста — лист замораживают, имеющаяся в нем вода кристаллизуется и клетки взрываются, причем все, а не три четверти, как было при старой технологии. Это позволяет извлекать из чая дополнительные вещества, например белок.
Но и это еще не все. Считается, что новая технология очень перспективна для автоматизации производства, так как позволяет управлять глубиной окисления и автоматически переводить линии обработки в режимы получения любого типа чая: черного, зеленого, желтого.
Сушка чая
Допустимый процент влажности чая —3—7%, в зависимости от принятых стандартов. В нашей стране, например, влажность чая допускается выше, чем в Индии. Иначе проводят и его сушку. Климатические условия Индии позволяют сушить лист однократно. У нас для этого используют специальные машины. Благодаря их совершенствованию наши предприятия переходят тоже на одноразовую сушку, но при этом добавляется еще один процесс — термическая обработка сырья.
После проведения всех перечисленных операций чай сортируют, пропуская через сита и отсеивая различные по размеру чаинки. Дальнейший путь чая лежит на чаеразвесочные фабрики, где составляют торговые смеси различных марок и пакуют их. С фабрик чай выходит с указанием названия, сорта, массы и т. д.