Хлеб из опарного теста издавна готовили на Руси и в других славянских странах. Приводим старинный рецепт приготовления опары и опарного пшеничного хлеба из неё:
Рецепт приготовления домашнего хлеба из опарного теста
Для приготовления 2х батонов хлеба из опарного теста понадобится:
- 1½ стакана кислой опары (используйте для ее приготовления рецепт, приведенный ниже)
- 4¼—5¼ стакана хлебной муки или пшеничной муки тонкого помола
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 1 стакан горячей воды (50— 55°С)
- кукурузная мука
Способ приготовления хлеба из опарного теста
Сначала подготовьте опару: выньте ее из холодильника, размешайте и согрейте при комнатной температуре.
В большой миске смешайте 2 стакана муки, дрожжи и соль. Аккуратно смешайте теплую воду и опару и взбейте массу электрическим миксером на средней скорости.
Затем вымешивайте 2 минуты на высокой скорости, постепенно по 1 столовой ложке добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным.
Переложите его на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте примерно 8 минут, чтобы тесто стало гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите.
Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30—60 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то после вымешивания оставьте тесто прямо на столе примерно на 10 минут и далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и разделите пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36×25 см. Возьмите за длинный край теста и скатайте в трубку. Защипите шов и концы батона.
С помощью скалки немного придавите края батона. Переложите батоны на длинный, смазанный противень и посыпьте кукурузной мукой. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 30 — 45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Острым ножом сделайте на каждом батоне три диагональных надреза глубиной 0,5 см. Выпекайте при температуре 205°С около 35—40 минут.
Для того чтобы получилась красивая хрустящая корочка, перед выпечкой сбрызните батоны водой и еще несколько раз в течение первых 10 минут выпекания. Когда тесто хорошо пропечется, выньте хлеб из духовки и остудите на решетке.
Количество затраченной муки будет различным в зависимости от густоты опары.
Круглые буханки. Разделите тесто пополам. Каждую половинку скатайте в шар и положите его на смазанный и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте тесто и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут. Острым ножом сделайте 4 перекрестных надреза на верхушке каждой буханки. Сбрызните тесто водой и выпекайте, как указано в рецепте.
Вариант рецепта. Замените ¾ стакана воды на йогурт, пахту или светлое пиво.
Как приготовить опару для хлеба
Для приготовления опары для опарного хлеба понадобится:
- 3½ стакана пшеничной муки тонкого помола
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 2 стакана теплой воды (40—45°С)
Способ приготовления опары
Возьмите большую металлическую или керамическую емкость с герметичной крышкой и смешайте в ней муку и дрожжи. Постепенно добавляя теплую воду, замесите ровное жидкое тесто.
Закройте емкость крышкой и поставьте в теплое место на 2 — 4 дня, пока масса не станет пузырчатой, не приобретет кислый запах и на ее поверхности не выступит прозрачная жидкость.
Опара может немного потемнеть, но если она приобретет другой цвет, то скорее всего закваска испортилась. Чтобы сохранить опару на долгое время, закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник.
Раз в неделю вынимайте ее из холодильника, добавляйте немного муки и теплой воды, взбивайте тесто, пока оно не станет ровным
Поставьте обновленную опару в теплое место на 12—24 часа до появления на ее поверхности прозрачной жидкости и множества пузырьков.
Теперь вы можете использовать опару или снова хранить ее в холодильнике.