Квашение капусты — очень старый, весьма надежный и доступный способ переработки и консервирования этого овоща. При правильном приготовлении и хранении в квашеной капусте почти полностью сохраняется витамин С, она имеет освежающий кисловато-солоноватый вкус; продукт сочен, упруг, приятно похрустывает на зубах. Для квашения применяют преимущественно поздние и отчасти средние сорта капусты, например, Московская поздняя, Слава. Ранние малосахаристые сорта для квашения не подходят. Кочаны, предназначенные для квашения, должны быть плотными, свежими, не пораженными болезнями и вредителями.
У нас, в Тульской области капусту квасят так.
Капусту очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, моют, шинкуют или рубят, тщательно перемешивают с солью, тертой морковью и укладывают в кадку, бочонок, эмалированные ведра или бачки. Лучше всего квасит капусту в бочке! В Тульской области, в деревнях, еще можно купить настоящие бочки.
Тару предварительно моют и прошпаривают. На дно емкости кладут листья, а затем каждую порцию подготовленной массы плотно утрамбовывают деревянным пестом, чтобы появился сок. На любителя в капусту можно добавить яблоки (антоновку!), бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист, анис. Тмин и анис следует завязывать в маленькие мешочки из марли.
Ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов. Уложенную в тару капусту покрывают листьями и тканью, а сверху деревянным кружком (эмалированные ведра или кастрюли можно покрывать большими тарелками или эмалированными крышками), на которые кладут груз.
На 100-килограммовую бочку требуется груз не менее 10 кг (обычно это чисто вымытый тяжелый булыжник). Применять известковые камни или металлические предметы в качестве груза нельзя. Если нет булыжника (при квашении в городских условиях) в ведра на кружки или тарелки ставят стеклянные банки, заполненные водой. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают. За этим надо внимательно проследить, так как капуста, не покрытая рассолом, от проникновения в нее кислорода воздуха быстро портится, содержание витамина С в ней резко уменьшается.
Уложенная в тару капуста должна пройти процесс брожения, сущность которого заключается в том, что сахара продукта переходят в молочную кислоту, которая и является консервирующим, сохраняющим капусту веществом. Наиболее энергично идет брожение при температуре 18—20° (5 — 7 дней). Сброженная при такой температуре капуста получается наилучшего качества. При температуре 16—18° брожение длится 8 —12 дней. Если брожение продолжается более 30 дней, качество продукта ухудшается. При температуре 1—2° брожение может не произойти, и капуста испортится.
Необходимо следить за ходом брожения. При брожении через несколько дней появляются пузырьки (пена). Появилась пена — несколько раз протыкают палкой до дна, чтобы вышли газы. Когда капуста перестает пениться, кружок, ткань и груз снимают и хорошо моют. После про- шпарки горячей водой ими вновь закрывают капусту.
Признаки окончания основного брожения: прекращают выделяться газы и образовываться пена, рассол из зеленоватого становится светлым, вкус капусты делается кислым, приятным. Тару с капустой после основного брожения переносят в прохладное помещение или холодильник, с температурой не выше плюс 8°. Оптимальная температура хранения квашеной капусты ноль градусов. При отсутствии подвалов и других хранилищ капусту квасят периодически дома в небольшом количестве, хранят в холодильнике. При хранении квашеной капусты надо следить, чтобы рассол все время покрывал ее.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удаляют, кружки и грузы хорошенько моют и прошпаривают.
На 100 кг нашинкованной капусты берут: 1,2 —1,5 кг соли, 4—5 кг моркови. По желанию добавляют в пределах 100 г тмина, 3—4 кг яблок, 5— 6 г душистого перца или лаврового листа.