Русская дача
Поиск Yandex по всему сайту

Турша – как правило, солят вместе капусту, баклажаны, перцы, фасоль и другие овощи с добавлением большого количества моркови и специй (укроп, эстрагон, горький перец и чеснок). Соотношение овощей в турше – самое разное, иногда преобладает капуста, в других случаях основным компонентом служит фасоль.

Приготовить хорошую туршу – дело нелегкое, нужен навык, даже искусство. Основано соление этих овощей на молочно-кислом брожении (так квасится капуста). Для приготовления турши из фасоли годятся лишь так называемые спаржевые полуса- харные сорта. Но если готовить толь ко фасоль, процесс молочно-кислого брожения протекает очень вяло, и у неопытной хозяйки она испортится, прежде чем заквасится. Поэтому для активизации молочно-кислого брожения фасоль лучше солить вместе с капустой.

Порядок соления. Солить капусту (при желании добавив другие овощи, кроме фасоли) обычным способом, а когда в ней начался процесс брожения (через 3-4 дня при температуре помещения 15-17°), добавить фасоль, предварительно приготовленную так: лопатки фасоли в технической спелости отварить в слегка подсоленной воде 1-2 мин, дать стечь воде и накрыть полотенцем, чтобы она «дошла», при таком способе фасоль будет мягкая, но не переваренная. Как остынет добавить ее в соленье.

Процесс брожения будет продолжаться 7-12 дней, в зависимости от температуры в помещении, оптимальная 15-20°. После окончания брожения туршу следует сразу есть или перенести в холодное место. На 10 кг овощей расходуется приблизительно 180- 200 г поваренной соли.