До чая в стране употребляли различные напитки. Исконно русскими были рассолы (огуречный, капустный), морсы, брусничная и вишневая вода, мед простой и с пряностями, были распространены квас и овсяный кисель, а беднейшие слои населения пили просто воду. Во времена монголо-татарского ига русские познакомились с бузой — холодным аравийским напитком из проса. Однако самое большое распространение в России получил сбитень — горячий медовый напиток со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, корнем валерианы, имбирем и другими растениями.
Упоминание о сбитне есть в документах XII в. Тогда он был известен под названием перевар, или взвар. Сбитень считался поистине народным напитком и оставался популярным даже тогда, когда в светском обществе уже пили чай. Предназначен он был для ярмарок и простого люда. Благодаря красочным открыткам и рисункам, на которых художники изобразили колоритную фигуру продавца сбитня — сбитенщика со всеми атрибутами, мы узнали, что этот напиток был горячим, хорошо согревал, поэтому явно пользовался спросом в холодное время года.
На известной открытке художника Н. Богатова сбитенщик одет в тулуп и валенки. Через плечо у него висит связка калачей, а опоясан он чем-то вроде пантронташа, в отделениях которого лежат стаканы из толстого стекла. Снабжен сбитенщик специальной холщовой сумкой для углей. Но самая главная его принадлежность — чайник с ручкой и трубой, впаянной вовнутрь. В нижней части чайника сделан как бы поддон. Это приспособление можно считать прообразом самовара. Приготовление и продажа сбитня в то время были профессией.
Стоил напиток дешево. Его пили городская беднота, кучеры и мелкие чиновники. В среде аристократии сбитень не употребляли. В Москве сбитень был более популярен, чем в Петербурге, хотя известно, что и в столице его продавали около театров и пили в антрактах.
В энциклопедическом словаре сбитень определяется как народное горячее питье. В русском фольклоре о
нем остались заклички и выкрики: «Сбитень-сбитенек пьет щеголек», «Сбитень горячий пьет подьячий». Или:
Ай да сбитень-сбитенек!
Кушай девки, паренек!
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте!
Сбитень сладкий, на меду,
Ha-ка, меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его все будут хвалить!
Драматург Я. Б. Княжнин написал даже комическую оперу «Сбитенщик» (1788). Жизнь сбитня оказалась долгой — несколько веков. Известно, что Л. Н. Толстой, увидев, что сбитень с удовольствием пьет простой народ, купил однажды этот напиток за свои деньги и раздал его на Хитровом рынке бесплатно. Можно предполагать, что сбитень в какой-то мере являлся прообразом современного русского чая, настоянного на травах.
Рецепты сбитня практически потеряны, так как приготовляли его в основном кустарным способом и передавали это умение по наследству. В поваренных книгах рецепт сбитня встречается крайне редко. Мы нашли его в одном малоизвестном издании середины XIX в., где сказано:
«Взять по хорошей щепотке шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, а также перцу и имбирю по изволению, наливши на все это кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять».
Есть и более поздний рецепт клубничного сбитня начала XX в. Для его приготовления брали:
«5 фунтов меду, 10 бутылок воды и сок 2 фунтов клубники. Все перемешать и кипятить на легком огне около 2 часов, постоянно помешивая и снимая все время образующуюся пену. Когда сбитень остынет, его следует процедить. Так же можно приготовить малиновый, черносмородиновый и другие сбитни».
Готовили сбитни и на основе пива.
Следовательно, до появления чая в нашей стране уже употребляли горячие напитки с травами, а сбитенник в какой-то мере был предшественником самовара.
Современные, но старинные рецепты сбитня
После публикации данной статьи нам прислали два современных рецепта сбитня из города Суздаль. Говорят, что так варят сбитень сегодня в этом старинном городе. Публикуем рецепты.
Сбитень суздальский
На 1 л воды:
- мед 150 г,
- сахар 150 г,
- гвозика 15 г,
- корица 15 г,
- имбирь 15 г,
- кардамон 15 г,
- лавровый лист 15 г.
Мед смешать с водой и кипятить 20 мин., добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень – жженка
На 4 ст. воды:
- 6 ст. л. меда,
- 1 ст. ложка сахара,
- лавровый лист,
- тмин,
- корица.
Делаем жженку: нагреваем сахар в столовой ложке над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп.
Мед растворяем в четырех стаканах воды и кипятим 20-25 минут, затем добавляем пряности и кипятим еще пять минут. Полученную смесь процеживаем через марлю и добавляем для цвета жженку. Подавать горячим.