Всё о бисквитах:
- Приготовление бисквитного теста с подогревом (основной бисквит)
- Приготовление бисквитного теста без подогрева
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным, легким и нежным. Выпеченный бисквит представляет собой пористую, мягкую, удобную для обработки заготовку для самых разнообразных тортов и пирожных.
Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлителей и дрожжей, а для придания ему пористой структуры используют взбитые яйца.
Изделия из бисквитного теста могут готовиться двумя способами — холодным и теплым, то есть с подогревом или без подогрева.
Для приготовления бисквита без подогрева в домашних условиях, по мнению специалистов, затрачивается значительно меньше времени, но этот способ можно применять в том случае, если при раскалывании яиц белок хорошо отделяется от желтка (яйцо должно быть свежим). Необходимо учитывать, что в процессе хранения яиц (даже в холодильнике) оболочка желтка ослабевает и при раскалывании яйца легко рвется, вследствие чего желток смешивается с белком. В этом случае применяют «теплый» способ, который заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, в готовую пышную массу вводят муку.
Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность: не делать резких движений руками, не встряхивать посуду с бисквитным тестом, иначе изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.
При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте. Пористая структура закрепляется свернувшимися белками муки и яиц. Лучшей для взбивания белков считается посуда с выпуклым дном. Разумеется, она должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.
Приготовление бисквитного теста с подогревом (основной бисквит)
Рецепт дается на один торт, вес бисквитного полуфабриката 400 г.
Продукты:
- яйца 6 штук,
- сахарный песок 6 столовых ложек,
- мука пшеничная высшего сорта 4 столовые ложки,
- крахмал 1 столовая ложка.
За неимением крахмала его можно заменить мукой высшего сорта. (Крахмал необходим бисквиту, чтобы при разрезании тот менее крошился и был более пористым.)
Способ приготовления. Отбивают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят на плиту для подогрева массы при температуре 40—50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно помешивают — взбивают металлическим венчиком. Доведя массу до горячего состояния, кастрюлю с плиты снимают, не прекращая взбивания. Масса должна увеличиться в объеме в 3—4 раза, после чего в нее добавляют муку с крахмалом и рукой слегка перемешивают до получения однородного теста. Во избежание оседания теста (иначе бисквит будет плотный и малопористый) необходимо сразу же после замеса разливать его на противни или в формы, которые тут же нужно поместить в заранее приготовленный духовой шкаф, где и выпекать в течение 30—35 мин при температуре 180—210°С.
При отсутствии тортовых форм можно использовать сковороды, невысокие кастрюли, сотейники. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 3—4 см.
Тонкий бисквит
Тонкий бисквит, до 1 см, выпекают в более горячей печи (220—240°С) в течение 9—1 2 мин, чтобы он в испеченном виде не крошился, а легко сворачивался в рулет.
Во время выпечки противни, формы, сотейники с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, тесто боится всякого рода толчков, так как воздух, которым оно насыщено, может от сотрясения улетучиться, и тогда бисквит сделается более плотным и плохо пропеченным. Готовность выпеченного бисквита определяется по зарумянившейся сверху корочке и упругости: если после надавливания пальцем на нем остается вмятина (углубление), значит, еще не готов, а если надавленная поверхность выпрямилась — бисквит выпечен.
В более глубокой форме готовность определяют тонкой деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сразу же извлеченная из него, окажется сухой — бисквит готов. Верх бисквита в случае его подгорания надо накрыть бумагой, сложенной вдвое.
Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы: сначала обводят тонким ножом по внутренней ее стенке, затем перевертывают вверх дном, и бисквит выходит из формы. Дальше его нужно ножом или теркой очистить от бумаги и подгоревших мест. После выпечки бисквиту необходимо дать выдержку не менее 5—6 ч. Когда он немного подсушится, «подзачерствеет», работать с ним будет легче.
Бисквитные пласты
Из бисквитных пластов можно приготовить всевозможные рулеты, шоколадно-фруктовые, желейные, зефирные. торты и пирожные с добавлением корицы, ореха, миндаля, цукатов и т. д.
Продукты:
- мука пшеничная 4 граненых стакана,
- сахарный песок 2 граненых стакана и 2 столовые ложки,
- яйца 20 штук,
- вода 1 граненый стакан.
Способ приготовления. В кастрюле желтки с сахаром (половина нормы) и водой подогревают на плите до горячего состояния, все время помешивая по дну кастрюли кондитерским венчиком, затем снимают с плиты, но взбивание продолжают до охлаждения массы.
В другой кастрюле взбивают белки с остальным сахаром до образования снежно-белой плотной массы. Белки и желтки соединяют, слегка перемешивают, добавляют муку. Полученное тесто выкладывают на противень, застланный бумагой. Пласт разравнивают по всей поверхности противня в слой одинаковой толщины (во избежание подгорания при выпечке).
Выпекают в духовом шкафу при температуре 200—210°С до образования корочки светло-бежевого цвета. Нельзя пересушивать бисквит, иначе при снятии с бумаги он будет крошиться. Бумагу удаляют с остывших пластов. Если хозяйка готовит пласты впрок, необходимо их накрыть полотенцем, чтобы они не сохли.
Приготовление бисквитного теста без подогрева
Продукты:
- яйца 10 штук,
- мука пшеничная высшего сорта 6 столовых ложек,
- сахарный песок 6 столовых ложек.
Способ приготовления. Белки отделяют от желтков в кастрюлю. Венчиком взбивают желтки с 3 ложками сахара, пока масса не увеличится в объеме и не загустеет. В другой посуде взбивают охлажденные белки. Когда они поднимутся, постепенно добавляют, не прекращая взбивания, остальной сахар, а затем желтки, муку и слегка перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто распределяют тонким слоем на противне, застланном бумагой, и выпекают в духовом шкафу.