Хитрости и тонкости приготовления теста
- Любое тесто, приготавливаемое с небольшим количеством жира, после замеса должно полежать («отдохнуть») 20—30 мин, тогда оно легче раскатывается.
- Песочное тесто с большим количеством жира месят, раскатывают и формуют быстро, так как даже при комнатной температурив нем начинает отделяться жир, тесто как бы «осаливается», внешний вид его становится хуже, да и вкусовые качества несколько меняются.
- Перед выпечкой всякое тесто укладывают на чистые, слегка смазанные жиром листы, а изделия из слоеного теста — на чистые листы, сбрызнутые водой, чтобы тесто меньше стягивалось. Излишняя смазка кондитерских листов может деформировать изделие.
- Выпеченные мучные изделия из дрожжевого теста не следует долго оставлять на кондитерских листах, так как от этого они становятся снизу влажными и приобретают неприятный запах.
- Тесто для жареных пирожков замешивается слабее, чем для печеных.
- Замешенное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешенного теста получаются изделия плохого качества.
- При разделке теста, придавая ему желаемую форму, необходимо пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделия, что замедляет процесс подъема теста и частично деформирует его.
- Когда в тесто кладется по рецептуре пищевой разрыхлитель — сода, добавляют немного лимонной или винно-каменной кислоты либо просто столового уксуса, чтобы отбить запах соды.
- В качестве разрыхлителя используют также аммоний, который способствует подъему теста, а при выпечке запах его улетучивается вместе с паром. Изделия с этим разрыхлителем имеют лучший внешний вид. Хранить аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
- Красивый вид выпеченным изделиям придают яичные желтки, смазывают ими перед выпечкой мягкой кисточкой, не придавливая, чтобы не нарушать структуру изделия. Кисточку, которой смазывалось тесто, необходимо хорошо промыть в теплой воде, несколько раз меняя ее, и просушить.
- Если хозяйка передержала в печи выпечку и на изделиях образовалась грубая корочка, нужно смазать их сверху сливочным маслом или маргарином и на некоторое время накрыть салфеткой или полотенцем.
- Пирожки, пироги, булочки хорошо сохраняются в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
- Прессованные дрожжи — продукт быстро портящийся, поэтому их хранят на холоде, при температуре не выше 4—8°С. В морозилке держать дрожжи длительное время нельзя, так как они, переморозившись, потеряют свои качества (тесто не будет подходить).
- Перед выпечкой слоеного теста во избежание вздутия пласты следует наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой.
- Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, поэтому не рекомендуется хранить ее в соседстве с сильно пахнущими продуктами. Это же относится и к сливочному маслу.
- Для того чтобы белки яиц хорошо взбились, посуда должна быть сухой и чистой, так как капля жира или воды затруднит взбивание. С этой же целью можно подержать их 20—30 мин на холоде. Вымытые чистые яйца разбивайте не сразу в миску, а по одному в отдельную чашку, тогда, если попадется испорченное, сохранятся все остальные.
- Муку перед использованием просеивают через сито во избежание попадания посторонних предметов, кроме того, мука обогащается кислородом воздуха, что улучшает ее свойства.
- Сахар и сахарную пудру следует хранить в сухом месте. Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке и просеять через частое сито или марлю. Подробнее мы расскажем об этом в разделе «Украшение кондитерских изделий».
- Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей.
- Готовое бисквитное тесто нужно ставить в духовой шкаф осторожно, без толчков. Первые 10 мин вымечки не следует переставлять противни и формы с места на место, иначе тесто может осесть и бисквит получится уплотненным, а внутри сыроватым.
- Для того чтобы удалить тонкую оболочку с миндаля, его необходимо на 1—2 мин опустить в кипящую воду. При надавливании пальцами оболочка от миндаля отделяется. После очистки миндаль просушивают в проветриваемом месте.
- На поверхности заварного крема при охлаждении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком.
- Для приготовления крема из взбитых сливок лучше взять сливки 35%-ной жирности. Менее жирные сливки используют для варки крема и для теста, а также если к крему добавляется желатин.
- Чтобы предотвратить кристаллизацию (засахаривание) сиропа во время варки помадки, борта посуды с внутренней стороны периодически обтирают тканью, смоченной в холодной воде, С этой же целью в конце варки в сироп добавляют патоку (8—10% от веса сахара) или небольшое количество лимонной кислоты.
- Новые (и периодически старые) листы, формы, противни обрабатывают, удаляя с них грязь и ржавчину, затем моют, высушивают, смазывают растительным маслом и держат в горячем духовом шкафу, с температурой не ниже 200—250°С, до тех пор, пока не исчезнет дым.
А вот что полезно знать о дрожжевом тесте.
- Если тесто не бродит, то его надо подогреть, но так, чтобы оно во время подогрева не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
- Брожение замедляется или приостанавливается, когда в тесто положено слишком много соли или сахара. В этом случае замешивают новую порцию теста без сахара (соли) и перемешивают его с переслащенным (пересоленным) тестом.
- Тесто может не бродить также из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать поверхность ее тонким слоем муки. Если через 30—40 мин на ней не появятся трещины, значит, дрожжи плохие, и их следует заменить.
- Тесто плохо бродит и при недостатке воды, изделия из него слабо поднимаются и получаются жесткими.
- При замене воды молоком или сливками выпечка приобретает красивый внешний вид, улучшаются ее вкусовые качества.
- При увеличении жира в тесте изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными и долго не черствеют, при недостатке же соли выпечка будет расплывчатой и невкусной.
- От избытка сахара тесто, как уже отмечалось, плохо бродит, а поверхность изделия при выпечке быстро покрывается блеском, делается румяно-коричневой, но середина пропекается медленно. Недостаточное количество сахара приводит к тому, что изделия получаются бледные, без колера (блеска).
- При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но их избыток придает выпечке неприятный дрожжевой запах.
- Больше дрожжей требуется для тех изделий, где по рецепту предусмотрено повышенное содержание жира и сахара.