В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому классическому способу— прямо в гайвань, с экспозицией в 1,5—2 минуты.
Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5—1 л.
Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°С, но не выше 60°С.
Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.
Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.
Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60° С. Для получения такой точной температуры и для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни.
Время заваривания при этом не выходит за пределы 2—4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая.
Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30—50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками н очень медленно.
Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашек — после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.
Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай —в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.
Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но довольно красочное зрелище типа пантомимы.
Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тенга» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду.
Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь я вновь, пока чайник не наполнится.
Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.
На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100 —120 г сухого чая на 500 г воды.