Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

Настойки подразделяются на два вида — горькие и сладкие. Горькие настойки готовят из индивидуальных настоев растений, из смеси спиртовых настоев различных трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых плодов, лекарственного сырья, ароматизированных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел.

Все растения, используемые для приготовления настоек и бальзамов, можно разделить на три группы.

Первая — пряности: гвоздика, имбирь, тмин, кардамон, кориандр, лимонная корка и т. д. Роль их в напитке не столько целебная, сколько гастрономическая. Пряности придают вкус, возбуждают аппетит, слегка стимулируют желудочно-кишечный тракт, немного улучшают пищеварение.

Вторая — горечи. Они выполняют примерно ту же роль, но стимулируют сильнее, особенно способствуют выделению желудочного сока и желчи.

Третья — прочие травы. Они недаром выделены в отдельную группу. Многие из них действуют сразу на несколько органов и систем. Кроме того, некоторые компоненты даже вступают в противоречие друг с другом. Например, бадьян слабит, а дягиль и калган, наоборот, обладают закрепляющим действием.

Основное условие при использовании настоев — предпочтение ненасыщенным напиткам с небольшим количеством компонентов однофункциональной направленности. Бальзамы, содержащие очень большое разнообразие ингредиентов, не могут использоваться как обычные напитки: они предназначены для ароматизации других напитков и употребляются в качестве лечебного средства в терапевтических дозах.

Сладкие настойки делают из смеси спиртованных настоев фруктов и ягод, их соков, сахарного сиропа, ректификованного спирта, лимонной кислоты. Приготовление их ведется по следующей обобщенной технологии.

Измельченное и взвешенное воздушно-сухое сырье подают в определенном рецептурном соотношении в посуду для настоя, в которую также заливают водно-спиртовую жидкость крепостью 40% об, приготовленную из ректификованного спирта и исправленной воды.

Настаивание сырья в водно-спиртовой жидкости продолжается при ежедневном перемешивании в течение 10 суток (если в рецептуре нет на это отдельных указаний). Далее настой сливают и выдерживают для отстаивания в течение 54— 72 часов. Отстоянный настой сливают путем декантации с осадка. Затем в него вводят рассчитанное количество сахарного сиропа, различные специи (мед, прополис, витамины), а также приготовляемые другим способом настои, соки, экстракты, лимонную кислоту (в виде 50-процентного водного раствора).

После тщательного перемешивания в изделии измеряют содержание спирта, при отклонении его от заданной крепости производят исправление добавлением спирта или воды. Содержимое опять тщательно перемешивают и дают выстояться некоторое время.

Отстаивание купажированных изделий необходимо, так как при смешивании самых разнообразных компонентов часть их выпадает в осадок. Если мутное изделие пустить через фильтр тотчас после приготовления купажа или до окончания выдержки, он будет быстро забиваться, что вызовет необходимость его частой промывки или замены. Но и после этого настой может замутиться, и тогда потребуется дополнительная фильтрация.