Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

Затирание основного затора. Эта операция — одна из главных в процессе получения спирта. Ее цель — обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. В этих целях используют солодовое молоко. Затор нагревают до температуры 52—62°С и выдерживают при этой температуре в течение 7—8 часов.

Осахаривание крахмала. Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7—8 часов, осахаривание картофельного затора — всего 1—2 часа.

Важно не перегревать сусло более 65°С. Для определения окончания осахаривания делают проверку — йодную пробу. Концентрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы. Данная операция не представляет особой сложности, но требует четкого выполнения рекомендаций. В кастрюлю объемом 10 л (заторный чан) вливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем смесь энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу. Постоянно помешивая, следят, чтобы температура не превышала 58°С. Если же температура поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем омывания поверхности чана холодной водой (если нет змеевика, помещенного внутрь заторного чана).

Постоянное интенсивное перемешивание — непременное требование данной операции.

После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. В таблице ниже приведены нормы расхода солода и воды.

Осахаривание припаса. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4-х часов при 65°С, постоянно размешивая.

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Вид сырья  Количество воды на 1 кг сырья, л Норма смешанного сухого солода на 1 кг сырья, г Объем солодового молока на 1 кг сырья, л
Картофель с крахмальностью 15% 0,25 40-50 0,2
Картофель с крахмальностью 20% 0,50 50-60 0,3
Мука пшеничная 4,0 90-120 0,5
Мука ржаная 3,5 80-100 0,4
Мука овсяная 3,5 80-100 0,4
Мука гороховая 3,0 80-100 0,4

Затем измеряют концентрацию сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы. Поддерживая температуру 55—65°С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала.

Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При использовании старого солода или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов. Обычно же на эту операцию уходит 3-4 часа.

В домах частной постройки затор обычно ставят в остывшую печь (до 60°С) на ночь.

Концентрация сусла после осахаривания должна находиться в пределах 16—18% сахаров (1,060—1,070 г/см3).

Испытание сусла. Эта операция включает йодную пробу, измерение концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба. Как правило, на поверхности затора после осахаривания имеется осветленный слой сусла, который используют для снятия пробы. Отбирают небольшую пробу (10 г) сусла. Если раствор содержит большое количество примесей, то его надо отфильтровать.

Взятую пробу помещают в блюдце, добавив 2—3 капли йодной настойки. Размешав, визуально оценивают качество осахаривания. Если окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски, то можно считать, что произошло полное осахаривание.

Если обнаруживается красное окрашивание, то процесс осахаривания не закончен. Его надо продолжить. Если произошло фиолетовое окрашивание, то процесс осахаривания идет плохо. Необходимо добавить солодового молока.

Раствор йода готовится следующим образом: берется 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды. Все тщательно перемешивают и хранят в темном месте. При отсутствии йодистого калия можно обойтись только раствором йода, но красная и фиолетовая окраска проявится в этом случае слабее.

Измерение концентрации сахара. Осветленный слой сусла сливают, фильтруют через ткань и наливают в мерный цилиндр объемом 200 мл. При температуре сусла 20°С проводят измерение при помощи сахарометра (ареометра), помещенного в сусло. По таблице ниже определяют концентрацию сусла. Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не менее 16% и сладким вкусом.

Измерение кислотности сусла. Берут небольшую пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности. Можно определить кислотность на вкус.

Плотность и концентрация растворов сахарозы

Плотность раствора, г/куб. см Концентрация раствора, %% Плотность раствора, г/куб. см Концентрация раствора, %%
1,002 1 1,049 12
1,018 5 1,059 15
1,031 8 1,072 18
1,038 10 1,081 20

Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.

Прибавка зрелых дрожжей. Охладив сусло затора до 30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.