Везде забавлялись и везде пили чай. Эта необходимая потребность нашего купечества, эта единственная роскошь наших небогатых мещан, это праздничное, высочайшее наслаждение всех трезвых разночинцев, фабричных мастеровых и даже мужичков — наш русский кипучий самовар, дымился на каждом шагу.
М. Н. Загоскин «Москва и москвичи. Записки Богдана Ильича Вельского»
В 1679 году впервые был заключен с Китаем договор о поставке чая через южную таможню. К этому времени следует отнести и возникновение в России самоваров. Чай в конце 17-го века уже свободно продавался в Москве на рынке и в лавках наряду с другими товарами. А в первой четверти прошлого века через Сибирь в крупные города России поступало до 100 тысяч пудов чая ежегодно. В основном это был черный, так называемый байховый чай. Его в Москве можно было приобрести в ста специализированных магазинах и попробовать в чаепитейных заведениях, которых в то время здесь уже насчитывали до трех сотен.
С тех пор москвичей и начали считать чаевниками. Именно здесь вскоре сложился особый ритуал чаепития. Вот что можно было прочитать в одной из поваренных книг того времени:
«На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то не надолго. Дать настояться, но не дать чаю вкипеть, иначе потеряет вкус и аромат.
У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и т. п., там необходимо делать так: иметь вместо чайника чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкою. И как только вода перестанет кипеть ключем, тогда спустить до половины самовара чай, завязанный в чистенькую кисейку и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку. Чаю же берется вообще на каждые четыре человека по чайной ложечке на каждого.
Через четверть часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченной водой из другого большого самовара. Таким образом чай будет для всех одинаково крепок и его уйдет гораздо менее, чем если подсыпать его несколько раз в чайник.
Вообще чай не надо заваривать ключевым кипятком, но дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкою и, как только перестанет вода кипеть, тотчас заварить. Так чай лучше настаивается. Кипяченный чай считается вредным для здоровья.
Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара. От него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию. Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается и крепче и вкуснее».
О чае в то время говорили, ссылаясь на восточные источники, что он «усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело и проясняет восприятие».