Заваривание чая это даже не одно таинство, а несколько.
Прежде всего — вода для заваривания чая
Для получения ароматного напитка нужна хорошая вода. Не случайно русский посол в Китае Сафарий писал, что там на рынках разносчики продают в ведрах воду, предназначенную для заваривания чая. Хорошая вода — та, в которой чай легко экстрагируется, т.е. не содержащая никаких примесей. Разумеется, в ней не должно быть запахов хлора, сероводорода, нефтепродуктов, плесени.
Мягкая вода в наше время — редкость. Когда-то подмосковные Мытищи славились ею. Не зря туда ездило московское купечество, зная, каким отменным чаем там угощают (картина “Чаепитие в Мытищах“ напоминает об этой традиции). Но вот вопрос: почему в Мытищах, а не, например, в Люберцах?
Ответ на это дает вышедшая в 1877 г. в Москве книга С.М. Любецкого “Московские окрестности ближайшие и дальние, за всеми заставами,в историческом отношении и в современном виде“. В ней автор с увлечением рассказывает, в каком месте Москвы лучше распивать чаи. Оказывается — в Мытищах, потому что мытищинская вода самая мягкая в Подмосковье.
Двести лет назад по указанию Петра I началось сооружение Сухаревой башни. Одновременно решено было пустить в Москву по специальному водоводу мытищинскую воду. Из Сухаревой башни вода подавалась в водоразборные фонтаны, затем развозилась по домам и трактирам, где из нее готовили вкусный чай.
Можно и сегодня умягчить артезианскую и водопроводную воду. Для этого она должна постоять сутки в ведре или банке. Если такой воды нет, следует увеличить количество заварки и время ее настаивания.
Кипятят воду только один раз. Подогревать ее или доводить до кипения вторично нельзя, так как образуется высокая концентрация так называемой “тяжелой воды“, опасной для здоровья. Кроме того, такая вода неблагоприятно отражается на качестве чайного напитка. Из-за продолжительного кипения из нее улетучивается большое количество водорода. Образовавшаяся “тяжелая вода” осаждается на дне посуды. При доливании свежей воды процент ее будет непрерывно увеличиваться. В такой воде чай растворяется плохо (на !0 процентов ниже), чайный настой не только теряет свой специфический вкус и аромат, но может быть просто неприятным.
Не рекомендуется для чая использовать воду, вскипяченную электронагревателем, в электрических чайниках и электрических самоварах.
Золотое правило заваривания заключается в том, чтобы заливать чайник с сухим чаем слегка закипевшей водой. Это должен быть момент, когда вода еще не перекипела, а только лишь начинает бить “белым ключом”, т.е. в самом начале закипания воды, когда пузырьки белым столбом начинают подниматься со дна чайника и вода слегка мутнеет. Если же воду кипятить несколько минут, а потом заваривать в ней чай, улетучивается некое “чайное качало” и в напитке остается только горький раствор дубильных веществ.
Способы заваривания чая
Многие считают, что истинный способ заваривания — это тот, которым пользуются они сами. Что ж, можно считать, что правильный способ действительно тот, который больше всего нравится. Но к этому утверждению надо добавить одну оговорку: каким бы способом ни был приготовлен чай, необходимо чайному листу дать возможность полностью выявить свои свойства — вкус, аромат, питательную ценность.
Чайная ложечка, как говорят, была изобретена именно для того, чтобы отмерять количество сухого чая. Ложечка “с горкой” на стакан чая — международная норма его заваривания. Для верности на каждый чайник добавляют по одной такой ложечке из расчета на стакан кипятка и плюс еще одна ложечка, так сказать, сверх нормы. По мнению врачей, использование на человека 10 г сухой заварки в день — совсем немного; это — 3 стакана чая нормальной крепкой заварки.
Не все народы придерживаются таких правил и пропорций. Китайцы считают нормой 20-30 г сухой заварки на 1 л воды. Эти же нормы соблюдают англичане и японцы. В Индии берут 44 г, а в странах Скандинавии — и того больше.
Качество настоя чая зависит от содержания в нем экстрактивных веществ — танина, кофеина, хорошего их сочетания, а также от аромата. Но эти достоинства чая легко испортить неумелым завариванием. Ныне во всем мире применяется классический способ заварки чая, состоящий из следующих операций:
- Вскипятить волу.
- Прополоскать ею фарфоровый чайник для заварки.
- Вылить из чайника эту воду.
- Залить туда 3-4 чайных стакана крутой кипяченой воды.
- 3асыпать столько чайных ложек сухого чая, сколько человек находится за чайным столом,
- Закрыть плотно чайник крышкой и покрыть его сверху салфеткой.
- Через 5 минут настой готов и его можно разливать по чашкам.
Существуют и другие варианты и добавления к этому классическому методу.
Заварка чая по способу грузинского профессора Ш. Кереселидзе:
- в обычный чайник заливают кипяченую воду;
- затем сразу засыпают туда 2-3 чайные ложки сахарного песка (или 2-3 куска рафинированного сахара) ;
- хорошо размешивают, после чего ставят чайник на огонь.
Когда вода закипит, огонь выключают и в чайник засыпают столько чайных ложек сухого чая, сколько за столом находится гостей, желающих выпить чаю, а сверху плотно закрывают салфеткой. В течение 5 минут чай должен “созревать”, посте чего его разливают по чашкам.
Такой способ заваривания имеет некоторые преимущества перед остальными. В настой переходит на 28 процентов больше полезных экстрактивных веществ, танинов — на 128 процентов, интенсивность цвета в настое также резко возрастает.
Еще один способ: фарфоровый чайник разогревают над огнем (без воды), затем засыпают туда столько ложек сухого чая, во сколько стаканов предполагается его разлить. Остальное — по обычной технологии.
Время заваривания чая
После того как кипяток залит в чайник, его сразу накрывают льняной салфеткой — так, чтобы она покрывала отверстие в крышке и носике чайника. Не рекомендуется накрывать чайник подушечками или куклами, изготовленными на вате, поскольку от этого чай “преет” и становится невкусным.
Не следует держать в чайнике заварку “на пару”, т.е. на самоваре, подолгу. Лишнее время заваривания — утрата чайного аромата. Лучше всего настаивать напиток от 3 до 15 минут (в зависимости от сорта чая и степени жесткости воды). Так, время заваривания:
- для черного чая — 4 минуты,
- зеленого — 8 минут,
- краснодарского — 3 минуты,
- грузинского — 5 минут,
- индийского и цейлонского — 6-7 минут.
По истечении указанного времени чайник доливают кипятком доверху.
Более 9 минут чай не заваривают, так как после этого он уже не выделяет в раствор экстрактивных веществ и теряет свойственный ему тонкий запах, настой начинает тускнеть, цвет глохнет, потому что усиливается процесс его пигментации.
При заваривании чай ни в коем случае нельзя подогревать, иначе в настой выйдут фракции, огрубляющие его вкус, придающие напитку горечь, которая вовсе не свидетельствует о крепости, а скорее говорит о неправильно осуществленном процессе заварки.
Если чай подается в виде таблеток или в мешочках, их заливают крутым кипятком и настаивают 1-2 минуты.
Если чаепитие происходит летом, когда температура воздуха в помещении достаточно высока, вторичное доливание чая не обязательно. Зимой эту процедуру рекомендуется проделывать дважды.
Показатели качества заварки чая
Процедура заваривания чая вроде бы несложна. И тем не менее порой встречаются неудачи: кажется, все правила были соблюдены, а чай тем не менее пахнет веником.
Правильность процесса заварки и качество полученного чайного настоя можно определить по пенообразованию при заварке. Появление желтовато-коричневой грязноватой пены при заваривании чая говорит о том, что процесс заваривания прошел правильно, качество чая хорошее. Отсутствие пены означает какое-то нарушение в технологии. Пену с поверхности чая нс стоит удалять. А некоторые гурманы даже считают, что заваренный чай с образовавшейся пеной полезно размешать ложечкой или перелить часть его в чистую чашку.
Как разливать чай
Люди пьют чай по-разному: одни — горячим, другие — умеренно теплым или даже холодным. Соответственно меняется и процедура заваривания. В большинстве случаев готовый напиток из заварочного чайника разливают в подогретые стаканы или чашки. Но нередко хозяйка сначала в чашки наливает заварку, а затем доливает ее кипятком. Между тем, при доливании кипятка уменьшается крепость первой заварки, её приятный аромат и вкус.
Опустошив чайник наполовину, можно еще раз долить его только что вскипевшей свежей водой, а когда снова останется немного, — еще раз наполнить примерно на одну четверть.Крепость при этом не уменьшается, да и вкус будет вполне приемлемым.
Вреден не сам по себе крепкий чай (10 г сухого чая можно потреблять ежедневно без всяких опасений за свое здоровье), а разбавленный, “жидкий”.
Одно из правил истинного чаепития гласит: не заварку в фарфоровом чайнике несут к кипятку, а кипяток — к заварке.
Лучше всего пить чай, не разбавляя заварку кипятком, что вполне согласуется с медицинскими рекомендациями. А уж если приходится разбавлять ее водой, то делать это нужно не в стакане или чашке, а в самом чайнике. Один из законов правильного заваривания заключается в том, что чайник с заваркой по объему должен соответствовать количеству людей, участвующих в чаепитии. Вот почему в каждой семье целесообразно иметь наборы чайников — от малютки до гиганта на 10 персон, — тогда и норму заварки легко будет соблюдать.
Вчерашний чай — это просто подкрашенная вода с минимумом полезных веществ. Поэтому заваривать надо столько сколько можно выпить. С заваркой, если она простоит в чайнике целые сутки, ничего не случится, но проку от нее не будет. И напиток не взбодрит, не прибавит сил, хотя вид его в стакане может быть красивого темного цвета.
Не рекомендуется заваривать чай и прямо в чашке, поскольку это значит — губить напиток, делает его безвкусным.