Быть истинным знатоком чая — это одновременно и призвание, и профессия, причем не такая уж безвредная. Дегустаторы чая издавна страдали бессоницей, нервными расстройствами, отсутствием аппетита, сухостью во рту и болями в сердце. Конечно, для этой цели пытались и пытаются создать приборы, но пока никакая аппаратура не может оценить весь сложный букет качеств чая. Это может сделать только титестер — профессиональный опробыватель чая. В нашей стране представителей этой профессии — около двухсот. Дегустация производится коллективно, как обычное чаепитие. И все же в этом чаепитии много необычного.
Чай — продукт нежный и восприимчивый. Поэтому в пробную комнату воспрещается вносить продукты и предметы, имеющие посторонний запах. Инструкция требует, чтобы столы и шкафы были изготовлены из дерева, также не имеющего запаха. Да и самому титестеру нельзя есть острые, пахучие блюда, пить спиртное. Он не моет руки душистым мылом: годится только «Детское». После бритья мужчины не пользуются одеколонами. Женщины избегают пользоваться кремами и вообще пытаются обходиться без всякой косметики. Перед дегустацией категорически запрещается есть горячее. Чтобы не потерять способность воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата, нельзя простуживаться, нельзя нервничать.
Процедура дегустации начинается с того, что из пачки на точных аптекарских весах отвешиваются порции по три грамма. Эти порции заваривают в маленьких цилиндрических чайничках емкостью 125 миллилитров (единый для всего мира стандарт). Кипяток должен быть непременно свежим, так как долго кипящая вода, бедная кислородом, убивает аромат.
В течение пяти минут, пока все это настаивается, специалисты изучают содержимое пачек. По внешнему виду чаинок можно с точностью до нескольких дней определить время сбора, не говоря уже о сорте. Чаинки высших сортов непременно одного размера, хорошо скручены, без крошек.
Настой до последней капли переливают в дегустационные чашки. Но он еще слишком горяч. Поэтому пока он остывает, оценивают интенсивность цвета, оттенки, прозрачность. Титестеры работают, как ювелиры, только при дневном свете. Столы ставят так, чтобы чаи не попадали под прямые солнечные лучи и не давали бликов.
Следующий показатель — аромат. По нему судят о нежности букета, его полноте и силе, определяют, как проходила переработка и расфасовка.
Наконец, пробуют на вкус — устанавливается экстрактивность, терпкость, характер чая, отсутствие горечи. Причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Но и при столь щадящей диете число опробованных образцов в день одним титестером не должно превышать 130—150.
Потом проверяется качество разваренного листа. Хороший чай, остывая, покрывается «сливками», будто в него добавили чуть-чуть молока.
Постороннему человеку, оказавшемуся на дегустации, вряд ли что удастся понять: все пробы и оценки сопровождаются специальными терминами. Здесь, например, можно услышать такие характеристики чая: живой, круглый, спелый.
Это — о настое. А об аромате говорят: печеный, горелый, дымный, сухой, сенный, дегтярный, пареный и потный.