В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи — домашнюю закваску для диких вин, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.
Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей).
Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и ½ стакана сахарного песка.
Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22—24°.
Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон.
Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина — 2%.
Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.
Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.