Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также соковыжималку и рычажный пресс с резервуаром, имеющим отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соковарку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.
Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, используемый пресс и посуду.
Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.
4Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжима. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторный отжим мезги. Для этого оставшийся после прессования жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10—20 °С) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.
После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Однако если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее — на стадии осветления готового вина.
Надо учесть, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина надо использовать соки всех фракций.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий:
- культурные сорта яблок — 6 л;
- яблоки дикорастущие — 5;
- культурные сорта груш — 6;
- груши дикорастущие — 5;
- рябина — 5;
- вишня — 6,5;
- слива — 5,8;
- крыжовник — 6,8;
- смородина красная и белая — 7;
- смородина черная 6,3;
- клюква — 7,2;
- черника — 7;
- земляника — 6,5;
- малина — 6,0;
- виноград — 6 л.
Если пресса нет, можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.