Цель данной операции: подготовки крахмалообразующего сырья для перегонки — освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается при помощи температурной обработки крахмала с водой.
При повышении температуры крахмальные зерна поглощают много воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в результате чего крахмал легко подвергается осахариванию.
Рассмотрим эту операцию на примере с картофелем. Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла.
Мойка картофеля производится теплой водой, при этом клубни в целях лучшей очистки выдерживают в теплой воде 1—1,5 часа. Моют картофель в нескольких водах, последняя должна быть совершенно светлой, без мути. Для мытья картофеля можно использовать щетку, мочалку и т. п.
Измельчение клубней проводится с помощью терки. В измельченной картофельной массе не должно быть частиц более 3 мм. Для облегчения дробления картофель можно сначала сварить, размять и, добавив воду, пропустить через сито (дуршлаг).
Разваривание картофеля производят в водяной бане в течение 1,5—2 часов. После разваренная масса охлаждается до 65°С и проводится осахаривание крахмала.
Мука зерновых культур перерабатывается также путем нескольких последовательных операций: смешивания с водой, клейстеризации и разваривания.
Муку разваривают так же, как и картофель, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5-0,8%).