Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др.

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки— не менее 7—8 месяцев.

Сырье для вин

Яблочное. Лучше брать наиболее сахаристые сорта яблок, дички тоже можно использовать, но тогда больше расход сахара. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин — осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.

Особенность процесса получения яблочного вина – медленное начало брожения, что объясняется малым содержанием азотистых веществ в соке. Лучше всего смешать яблочный с другими соками, более богатыми белками – с вишневым, сливовым, черешневым, черной смородины, малиновым 3:1 или 2:1. Смешивание соков полезно и для будущей стабильности вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку ее нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.

Грушевое. Все, что сказано о яблочном вине, относится и к грушевому. Поскольку кислотность груши еще ниже, смешивание ее сока с другими, более кислыми обязательно.

Вишневое – из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

Черешневое. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок их можно смешивать с соком вишни.

Сливовое. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Слива содержит много пектина, только из нее часто получается мутное вино, поэтому его следует осветлять. Лучше всего смешать с яблочным и грушевым соками. Во время хранения качество вина улучшается.

Черносмородиновое. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.

В чистом виде из-за высокой кислотности брожение может быть затруднено. Рекомендуют смешивать с яблочным и грушевым соками. Это относится и к вину из красной смородины, но для него можно использовать добавку малинового сока.

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины.

Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Малиновое. Можно готовить как чистосортное, так и в смеси с другими соками, например яблочным. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника — очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляничное. Обычно готовят чистосортное вино. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае. В одревесневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.

Крыжовенное. Наиболее всего напоминает по аромату и вкусу виноградное. Если готовить из вполне созревшей ягоды, то лучше делать его чистосортным.

Самое популярное сегодня по теме:  Технология приготовления домашних вин