Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи нужны для приготовления дрожжевой закваски, которую готовят на стерильной питательной среде за 2—4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для брожения. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод («дикие» дрожжи). В последнем случае закваску готовят следующим образом.
Закваска на «диких» дрожжах. За 3—4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют. В бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °С воды, добавляют 30—40 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения. Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.
Когда заполняют бутыли или банки суслом, их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором — бродильной пробкой, или бродильным шпунтом.
Водяной затвор состоит из пробки или крышки (в зависимости от сосуда, который он закрывает) и вставленной в него трубки, на которую надевают резиновую или пластиковую трубку-шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с кипяченой водой или в бутылку, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. Иногда используют стеклянный водяной затвор — это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим в стакан с кипяченой водой.
Внимание! Когда сусло сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность водяного затвора. С этой целью его можно смазать свежим раствором гипса или алебастра, а затем подмазывать через каждые 5—6 дней. В противном случае воздух может попасть в бутыль и кислород вызовет уксусное брожение, а в результате и уксусное скисание.
При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Но часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет немаловажное значение — даже небольшое ее количество (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.
При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3—4 слоя. В случае если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченным в водке. Оптимальная температура для бродящего сусла — 22—25 °С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте.
Внимание! При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагревание свыше 30 °С приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, или обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически меняют.
Первые 2—3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содействовать более полному брожению и сокращению длительности, время от времени необходимо взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6— 10 недель, а иногда и более.
Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина посуду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90—95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 %), чтобы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количестве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни.
Окончание брожения определяют по таким признакам: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа; вино постепенно осветляется, а на дне бутыли или баллона появляется обильный осадок из отмерших дрожжей; вкус вина становится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осадка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток.