Из плодов или ягод отжимают сок. Если с первого раза не удалось отжать сок полностью, мезгу разводят водой, дают настояться и снова отжимают жидкость. Сырье, хорошо окрашенное, с повышенной кислотностью можно выжать три раза, но количество воды не должно превышать нормы, необходимой для разведения соков.
Так, сок малины разбавляют в 2-3 раза, красной и белой смородины, крыжовника, земляники — в 1,5-2 раза, вишни, кислых ранеток — в 2,5-3 раза. (Например: из 5 кг смородины должно получиться около 7,5 л смеси).
Вода используется кипяченая или артезианских источников. Количество сахара на литр разведенного сока при брожении на культурных дрожжах — 300 г, при брожении на диких дрожжах -200-250 г. Расчетное количество сахара делят на 3-4 части, одна растворяется до начала брожения, остальные — на 4 и 10-ый дни бурного брожения.
Сусло — смесь сока, воды и сахара — прогревают при 70-80°С, если для брожения используют культурные дрожжи — охлаждают до 22-25°С.
Вместо культурных дрожжей можно использовать дикие дрожжи. Они находятся на поверхности ягод.
Подготовка диких дрожжей: Используют спелые незагрязненные ягоды, их не моют, чтобы не смыть дрожжи. Для приготовления закваски в бутылку вливают полтора стакана прокипяченной охлажденной воды, добавляют 2-3 ст. ложки сахара, 2 стакана размятых немытых ягод.
Бутылку встряхивают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-25°С. Через 3-4 дня содержимое бутылки встряхивают, процеживают через марлю и используют как селекционные дрожжи (хранить при комнатной температуре не более 10 дней).
За 6-8 дней до начала приготовления вина делают маточную разводку дрожжей. Для этого сусло стерилизуют: наливают в бутылку, закрывают ватной пробкой, ставят в кастрюлю с теплой водой, доводят до кипения, кипятят 20-30 минут, охлаждают до 22-25°С. Затем добавляют культурные или дикие дрожжи, закрывают ватной пробкой.
Через 3-4 дня разводка готова. Если есть возможность, то для нормального брожения в сусло следует вводить фосфорнокислый аммоний (0,1-0,2 г на литр сусла) или хлористый аммоний (0,3 г на литр сусла).
Для брожения сусло заливают в посуду с узким горлом на 3/4 объема. Посуду с суслом устанавливают в помещении с температурой 22-25°С. Затем вливается разводка дрожжей (1 стакан разводки на 10 кг сусла), 1/3 часть сахара, 1/2 часть фосфорнокислого или хлористого аммония.
Через 1-2 дня на поверхности сусла должна появиться пена, пузырьки углекислого газа. Приложив ухо к посуде, в которой готовится вино, можно услышать характерный звук. Если брожение не идет бурно, это значит, вы использовали плохие дрожжи или низка температура в помещении.
На 4-й день бурного брожения добавляют еще одну треть сахара, оставшуюся часть фосфорнокислого или хлористого аммония, растворив это в небольшом количестве отлитого бродящего сусла.
Через 3-4 дня вводят оставшееся количество сахара. Через 10-12 дней бурное брожение сменится тихим, ватную пробку заменяют водяным затвором или бродильным шпунтом. Для приготовления водяного затвора (или бродильного шпунта) в резиновой, деревянной или корковой пробке делают отверстие, в которое вставляют стеклянную трубку, на которую надевают резиновый шланг (или резиновый шланг вставляют сразу в пробку).
Пробка плотно вставляется в горловину и заливается расплавленным воском или парафином. Воздух в посуду с бродящим вином поступать не должен. Второй конец резинового шланга опускают в банку с водой. Если не соблюдать условий брожения, может начаться уксусно-кислое брожение и вино превратится в уксус.
Через 25-30 дней вино сливают с осадка с помощью резинового шланга, используя его по типу сифона. Вино сливают в посуду, заполняя ее почти до верха, закрывают водяным затвором или очень плотной ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 8-12°С.
В течение месяца вино дозревает, снова появляется осадок, через месяц вино снова сливают с осадка, используя также резиновый шланг.
Если молодое вино имеет кислый вкус, нужно добавить 50-100 г сахара на литр (по вкусу) и снова поставить на выстойку. После третьего сливания вина его разливают в бутылки доверху и закрывают плотной пробкой. Выдерживают вино не менее 2-3 месяцев. У всех выдержанных в течение года вин развивается специфический аромат (букет), накапливаются благородные эфиры, улучшается вкус.
Если в процессе созревания появляется осадок, вино сливают с помощью резинового шланга (раз в 3 месяца). Разлитое в бутылки готовое вино закрывают корковой пробкой и заливают смолкой (можно парафином или сургучом).