Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация
Домашнее фруктовое вино на ru-dachniki.ru...

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из-под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчетом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8—12 %, что не позволяет накапливать более 6—8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150—250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Однако вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении вместо сахара меда.

При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30—35 % через каждые 3 дня после начала брожения.

Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15—18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16—18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине, но остальные плоды и, соответственно, их соки ими небогаты. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2—0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2—0,5 мл/л), или 4—5 %-ного раствора аммиака (1,2—3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.

 

Самое популярное сегодня по теме:  Технология приготовления домашних вин