Вот некоторые сложности с которыми приходится сталкиваться при приготовлении домашнего вина и способы их преодоления.
Вино слишком кислое — вы плохо загерметизировали бутыль после брожения или положили мало сахара. Из такого вина можно приготовить винный уксус: добавьте еще 1-2 % сахара и оставьте на 2-3 недели в открытой посуде, регулярно перемешивая. А можно оставить его до будущего сезона и добавить тогда в бродящее сусло 1:10 — получите больше сухого вина.
Неприятный затхлый вкус — вино недостаточно осветлилось, и при переливании в бутылки попал осадок (остаток дрожжей и сырья). Возможны и другие причины: брожение окончилось, а вино хранилось в слишком теплом помещении или же сусло было недостаточно кислым.
В последнем случае дело легко поправить, добавив в вино лимонную или аскорбиновую кислоту 0,2 % к общему объему. Если и тогда затхлый вкус не исчезнет, вино, как ни жаль, придется вылить.
Совсем слабое, как говорят виноделы, малоспиртуозное вино. Это может быть результатом нехватки дрожжей, низкой температуры в комнате при брожении, излишне высокой кислотности или. напротив, сахаристости сусла. Дело поправимое: в первом случае добавим разведенные дрожжи или свежий сок малины, винограда и поставим вино около батареи или печи.
Высококислотное сусло разбавьте водой с небольшим содержанием сахара, а высокосахаристое — водой с добавлением лимонной кислоты, после чего добавьте дрожжи или свежий сок малины и снова поставьте бродить.
Нужно предостеречь тех, кто старается положить в сусло побольше сахара, чтобы получить вино покрепче: сахар в излишних количествах обладает консервирующим действием — вспомните, варенье годами не бродит при комнатной температуре. А не будет брожения — не будет и вина.
Разберем некоторые «вынужденные» особенности приготовления вина.
Мало сырья — используйте отходы производства варенья. При получении соков плодов и ягод образуется жом, в котором содержится достаточное количество сахара. Обычным способом извлечь его трудно. Если есть не полностью сброженное вино, переложите жом в широкогорлую банку, залейте этим недобро дом 1:1 и поставьте смесь на несколько дней для повторного сбраживания. При этом спирт хорошо извлечет оставшийся в жоме сахар, а дрожжи сбродят его в спирт, и вино станет крепче.
После недельного брожения слейте новое вино со всеми предосторожностями через матерчатый фильтр в бутыль с гидрозатвором и оставьте на длительное брожение. В самом начале сезона, когда нет недоброда, залейте жом в том же соотношении 20-процентным раствором сахара.
Мало дрожжей или они плохо бродят. Прошедший дождь смоет дрожжи с ягод, и сок тогда плохо бродит. Поэтому ягоды собирайте в сухую погоду, хотя бы на следующий день после дождя. Но если нет возможности подождать сухой погоды, тогда выручит добавка разливного-обычно мутного от остатка дрожжей отечественного пива или кусок свежего белого хлеба. Последний поместите в чашку с подсахаренным до 20 % соком, добавьте 0,2 % аммония хлорида (порошок продается в аптеке) и оставьте на несколько часов в теплом (около 42°) месте. Но идеально, если удастся приобрести разводку винных дрожжей.
Иногда брожение плохо идет из-за высокой кислотности сока. Смешайте этот сок с другим, более сахаристым.