Для брожения сусло сливают в бродильный чан и оставляют при температуре 15°С. Чан не герметизируют, 
а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 6—8 часов).
Брожение может быть различных видов:
- волнистое,
- переливное,
- покровное,
- смешанное.
Все виды являются нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение допустимо. Для картофельного затора покровное брожение является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодые и сильные.
Брожение состоит из трех стадий:
- начальное брожение,
- главное брожение,
- дображивание.
В период начального брожения происходит насыщение бражки углекислым газом, повышение температуры на 2—3°С. Вкус сначала более сладкий, затем — менее. Начальная стадия длится до 30 часов.
В период главного брожения бражка приходит в оживление. Поверхность покрывается пузырьками, образуется пена. Температура поднимается до 30°С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения концентрация сахаров уменьшается до 1,5—3%. Этот этап длится 15—24 часа.
На этапе дображивания пена оседает, температура понижается до 25—26°С. Вкус бражки — горько-кислый. Концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность бражки возрастает.
Главный смысл этапа дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала — декстринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, при этом важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15—25 часов, свекловичный — 90—120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. Хорошей бражкой считается такая: спирта в ней не менее 10%, концентрация остаточных сахаров (недоброд) — не более 0,45%, кислотность — не более 0,2%.
Готовность бражки определяют по следующим показателям:
- содержание алкоголя,
- недоброд,
- кислотность.
Определяют недоброд таким образом: берут пробу бражки (200 мл), фильтруют через полотняную ткань,помещают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Показатель должен быть равен не более 1,002, что соответствует концентрации сахаров 1%. На вкус сладость бражки не ощущается.
Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему столько же воды. Затем при помощи перегонного устройства перерабатывают половину объема (100 мл) и измеряют плотность раствора спиртометром при температуре 20°С. По таблице определяют содержание спирта.
Перегонка необходима для того, чтобы отделить все возможные органические примеси.