Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

Эта операция – приготовление солодового молока представляет собой смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента — диастаза, значительно повышается.

Способность ферментов быстро осахаривать крахмал называется диастатической силой, которая очень высока у солодового мол ка, так как диастаз выводится из солода в раствор, вследствие чего имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла.

В целях лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).

Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного – в соотношении 2:1:1.

Таблица 1

Нормы расхода солода

Вид сырья Вес сырья, кг Норма смешанного солода, кг Составляющие компоненты
(ЯЧ+РЖ+ПР)*, г
Вода, мл
Картофель крахмальность 20% 8 0,190 95+45+40 1000
Мука пшеничная 2 0,165 80+45+40 1000
Мука ржаная 2 0,160 75+45+40 900
Мука гороховая 2 0,130 65+33+32 700

* ЯЧ — ячменный, РЖ — ржаной, ПР — просяной солод.

В табл. 1 приведены нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида.

Для стерилизации солод трижды промывают горячей водой при температуре 65°С. Для чего все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдержав 5—8 минут, воду сливают.

Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья необходимо 130—165 г солода и 900—1000 мл воды.

Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора.