Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

Для приготовления питьевого (этилового) спирта используют следующие виды сырья и продуктов: дрожжи, крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты, воду, ароматические и минеральные вещества.

Дрожжи — это большая систематическая группа (порядок) живых микроорганизмов из класса сумчатых грибов. В быту этот термин используют обычно для обозначения хлебопекарских и пивных дрожжей — ценного диетического продукта в виде прессованной влажной (сухой или жидкой) массы, получаемой по многоступенчатой технологии в процессе дрожжевого производства. Дрожжи исключительно богаты важнейшими для организма питательными веществами.

В свежепрессованных дрожжах содержится: 75 г% воды, 12,5 г% белков, 0,4 г% жиров, 8,3 г% углеводов, 1,9 г% пищевых волокон, до 8 г% минеральных элементов. Энергоценность дрожжей достигает 85 ккал на 100 г продукта. Не случайно, что при такой насыщенностей элементами дрожжи нашли самое широкое применение в питании человека.

На их основе может быть приготовлен ряд полезных напитков. В домашней кулинарии дрожжи широко применяются для заквасок, бродил при домашнем хлебопечении, для выпечки кондитерских изделий, в виноделии.

Роль дрожжей состоит, главным образом, в том, что они способны сбраживать углеводы, то есть расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту. Пивные дрожжи распределяются в жидкой среде в виде взвеси. Постоянно поднимаясь током углекислоты, интенсивно взаимодействуя с сахарами раствора (сусла), они способны образовывать большое количество спирта.

Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания сахаров.

Перед внесением в основной затор дрожжи выращивают в отдельном сосуде на стерильной питательной среде, а затем через 15—19 часов вносят в основной затор. Наиболее подходящими материалами для питательных сред являются: зеленый ячменный солод, ржаная мука и отходы сахарного производства.

Для питания дрожжей обычно недостаточно того органического азота, который входит в состав белковых соединений сырья, поэтому в сусло дополнительно вносят минеральные вещества в виде аммонийных солей и фосфоросодержащих соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфосфат или фосфорнокислый диаммоний. Эти вещества хорошо известны садоводам и земледельцам.

Для сбраживания сахаров применяют прессованные дрожжи в количестве 10—15% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в магазине в виде бруска весом 100—1000 г, но можно и самому выращивать дрожжи в нужном количестве.

Обычно свежие пекарские (прессованные) дрожжи тщательно разминают на мелкие комочки и сушат. Хранят на свежем воздухе.

Для генерирования (воспроизведения) дрожжей необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды, добавить на кончике ложки сахарного песку, растворить щепотку дрожжей и поставить их в теплое место.

Затем нашинковать мелко около 100 граммов свежей капусты, залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса кипятить на малом огне. Сусло, то есть сок капусты с водой, необходимо профильтровать и остудить до температуры парного молока. После чего влить туда забродившие дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло. Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.

Следующий этап состоит в приготовлении разводки в размере одного литра. Берется 400—450 граммов капусты, 1000 граммов воды, стакан сахара и повторяется весь вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации надо оставлять 20% дрожжевой разводки.

Хорошие дрожжи получают при помощи хмеля, для чего большую щепотку зелени заливают половиной стакана воды, кладут чайную ложку меда и кипятят, чтобы все это немного уварилось. Затем охлаждают. Процеживают и добавляют полторы чайные ложки лучшей муки, размешивают и ставят в теплое место. Дрожжи будут готовы через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится все на том же капустном сусле.

Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях.