К светлому празднику Пасхи

Рецепты белковых кремов

Основой для белкового крема является яичный белок, взбитый с сахаром. Такой крем используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек, тартолеточек (корзиночек). Белковый крем отсаживают на круглый штучный бисквит с последующим глазированием сахарной помадкой или шоколадной глазурью.

Крем белковый заварной

Продукты для 450 г крема: 6 яичных белков, сахарный песок 12 столовых ложек, вода 1 стакан, лимонная кислота 9 капель.

Способ приготовления. Кладут в кастрюлю сахарный песок, наливают воду и ставят варить до пробы на «толстую нитку» (берут вареный сахар на лопаточку или в ложку, чуть-чуть обмакивают указательный палец, который соединяют с большим пальцем и сразу же разжимают. Если между пальцами образовалась толстая сахарная ниточка, сироп готов).

В другую кастрюлю вливают охлажденные белки и взбивают металлическим венчиком до образования густой, пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, выливают в белки тонкой струйкой горячий сахарный сироп. Затем взбивают еще немного, чтобы вся масса была хорошо перемешана.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем будет расплывчатым — слабым, а если переваренный — то в креме образуются карамельные комочки, что ухудшит его качество.

1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды, полученный раствор используют для белковых кремов в виде капель. Лимонную кислоту добавляют во взбитые белки перед заваркой их горячим сиропом, а красители, фруктовые соки и другие ароматизирующие вещества вводят сразу же после заварки.

Крем белково-фруктовый (зефир)

Продукты для 400 г зефира: 6 яичных белков, джем (повидло, конфитюр) 4 столовые ложки, сахарный песок 6 столовых ложек, желатин 1 чайная ложка.

Способ приготовления. Замачивают желатин в 1 стакане холодной кипяченой воды. Через 2 ч в воду с набухшим желатином добавляют 1 столовую ложку сахара и нагревают до горячего состояния и полного растворения желатина.

Джем или повидло соединяют с остальным сахаром (5 столовых ложек) и в кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной взбивают металлическим венчиком, понемногу добавляя белок. Масса крема должна увеличиться в 4—5 раз и стать густой, белой и плотной. В процессе взбивания в нее вводят горячий желатин и ароматизирующие вещества. Хорошо размешивают венчиком всю массу.

Крем используют сразу, так как при остывании он меняет свою структуру. Наполняют им пирожные, корзиночки или трубочки или отсаживают из мешков с фасонным металлическим наконечником на листы, посыпанные сахарной пудрой, в виде звездочек, цветков и оставляют на листах на 10—12 ч для подсушки.

При перепечатке просьба вставлять активные ссылки на ru-dachniki.ru
Copyright oslogic.ru © 2021 . All Rights Reserved.