Крем из взбитых сливок отличается нежностью, легкостью и превосходным вкусом. Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо. Из сливок 20 %-ной жирности крем можно получить только с добавлением желатина. Вообще, крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается. Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем быстрее, до образования густой, пышной массы. Наилучшая температура сливок для взбивания 2°С, при температуре 10—12°С сливки взбиваются плохо.
Крем из сливок надо готовить непосредственно перед употреблением. Изделия с ним можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. Крем используют для украшения пирожных, тортов, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек. Прослаивать этим кремом песочные и слоеные пласты не следует, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при разрезании пласта и во время еды выдавливается.
Крем из взбитых сливок без желатина
Продукты для 400 г крема из взбитых сливок без желатина: сливки 35%-ной жирности 1/2 стакана, сахарная пудра 3 столовые ложки, ванильный сахар 3 г.
Способ приготовления крема из взбитых сливок без желатина . Охлажденные сливки наливают в холодную кастрюлю, ставят в холодную воду или снег и взбивают венчиком, все время понемногу добавляя сахарную пудру, а в последнюю очередь — ванилин. Готовая масса становится густой и пышной, хорошо удерживается на поднятом венчике. После взбивания крем используют сразу, а изделия с ним ставят на холод.
Крем из взбитых сливок с желатином
Продукты крема из взбитых сливок с желатином: сливки 20—35%-ные 1/2 стакана, сахарная пудра 2 столовые ложки, желатин 1/2 чайной ложки, ванильный сахар 3 г.
Способ приготовления крема из взбитых сливок с желатином. Замачивают желатин в холодной кипяченой воде на 2 ч, откидывают на частое ситечко или цедилку, затем кладут в стакан и добавляют полстакана сливок. Затем стакан опускают в горячую воду и размешивают его содержимое до полного растворения желатина, после чего раствор охлаждают до теплого состояния.
Остальные охлажденные сливки взбивают венчиком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахарную пудру, а затем вливают тонкой струей раствор желатина. Крем необходимо ароматизировать, чтобы не было привкуса желатина, например, добавить в конце взбивания, перед введением желатина, 2 столовые ложки абрикосового ликера либо настойки или 2 столовые ложки сиропа от варенья или абрикосового тонко протертого пюре.
Точно так же можно делать крем из сливок ананасовый, апельсиновый, ванильный, вишневый, земляничный, клубничный, малиновый, кофейный, лимонный, медовый, мандариновый, яблочный, шоколадный, ромовый и т. д.