Наша прекрасная дача
Поиск Yandex по всему сайту
Авторизация

При изготовлении наливок применяют две важные технологические операции — встряхивание и сцеживание. Встряхивание имеет целью перемешать растворитель — водку в целях обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе. В результате встряхивания все химические вещества активно взаимодействуют между собой, а выделение их и сока из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание — это слив раствора из наливной емкости, выдержка сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.

Наливки на ru-dachniki.ru

Время созревания наливки составляет 1,5—4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления.

По времени созревания наливки могут быть скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки: срок созревания не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, а также дыни, ягодного варенья.

Среднеспелые наливки: срок созревания 1,5—2,5 месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки: срок созревания 3—4 месяца. Готовят их из яблок, рябины, лимонной цедры, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.

Настаивание продолжается двое суток. На 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6—7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.

Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. В период настаивания наливку нагревают на водяной бане до температуры 60—70°С и охлаждают вместе с баней. Нагрев проводят ежедневно 4—5 раз. После этого наливка готова к употреблению.

Для приготовления любой наливки отбирают зрелые ягоды.

Можно использовать целые и мятые, но свежие, неплесневелые и чистые плоды. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать небольшими дольками.

Существуют, по меньшей мере, три способа приготовления наливок.

Первый способ. Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре-песке или сахарном сиропе. При брожении сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара, получается спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих, так и консервированных плодов и ягод. Их можно готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготавливаемых из консервированных заготовок, брожение проводят при температуре 25— 27°С (вблизи отопительных приборов).

Обязательное условие — применение водяного затвора при изготовлении наливок. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраняться только первые 2—3 дня, пока не начнется брожение. Горлышко бутыли (баллона) обычно завязывают марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. Брожение наливок может длиться от 12 до 55 суток (в зависимости от видов сырья и температуры).

Наиболее благоприятная температура для брожения — 22—27°С. При более низкой температуре брожение замедляется и даже может прекратиться совсем.

Изготовляя наливку, иногда засыпают плоды или ягоды сахаром-песком и для выдержки ставят их на солнце, неплотно укупорив горлышко стеклянной тары марлей. Это неэкономично и неправильно, так как образовавшийся в результате сбраживания спирт и сахар под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В результате наливка оказывается кислой, теряет крепость, дополнительно расходуется сахар-песок для подслащивания.

Признаками окончания брожения служит прекращение выделения углекислого газа в банке водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку. Разливают напиток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.

Второй способ. Стеклянную бутыль (баллон) на 2/3 заполняют ягодами и заливают водкой до самого горлышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на солнечное место. Каждые трое-четверо суток наливку хорошо взбалтывают. Продолжительность настаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов, соотношения их и водки в бутыли, крепости водки (она должна быть высшей очистки, крепостью не ниже 40% об. спирта).

Готовый напиток фильтруют через белую хлопчатобумажную ткань либо бумажный фильтр. После его разводят холодной кипяченой водой (добавляют 0,25 от объема полученной после фильтрации жидкости).

Для подслащивания наливки берут сахар-песок из расчета 200 г на литр наливки (после разбавления ее водой). Кладут необходимое количество сахарного песка в эмалированную посуду, добавляют немного воды и нагревают до полного растворения. Как только сироп закипит, сразу же вливают разведенную наливку и доводят до едва заметного кипения (но ни в коем случае не кипятят). Смесь сразу же переливают в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду и охлаждают, затем разливают по бутылкам и укупоривают.

Третий способ. Это ускоренный способ, которым лучше готовить наливки из земляники, клубники или малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки (желательно из-под шампанского), надежно укупоривают и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около полутора часов. После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани. Образовавшийся сок аккуратно сливают (можно через фильтр), смешивают с сахаром-песком и водкой: на 1 л сока берут 100—300 г сахара-песка и 200—400 г водки (по вкусу). Полученную смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и употребляют после суточной выдержки.

Описанными тремя способами можно приготовить наливки из всех доступных плодов и ягод.

Следует помнить, что посуда для приготовления наливок должна быть чистой, хлеб, их которого выгоняют вино (водку), не пригорелым, иначе наливка будет иметь неприятный привкус.

В некоторых рецептах изготовления наливок применяют щавелевую водку (вино). Это обычная водка, которую настаивают на щавеле, подвялив и порезав его предварительно. На солнце держат до тех пор, пока вино не станет желтоватым.

Если употребляют кисловатые вина, то их нужно смешивать с водкой в пропорции 3:1, иначе наливка будет очень кислой и быстро испортится.

Можно использовать крепкие сладкие вина. В этом случае нет необходимости добавлять водку. Ягоды, залитые вином, ставят в холод и наливку с ягод не сцеживают. Такую наливку не нужно подслащивать.

Самое популярное сегодня по теме:  Домашние наливки