Ликеры относятся к числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус.
Обычно ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат спирта 35—45 % и сахара — 32—50 %. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, — от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры изготавливать в домашних условиях трудно, поскольку для получения напитка крепостью 35—40 % надо купажировать спирт и сиропы. Десертные же ликеры получить намного легче.
Домашние ликеры изготавливают путем настаивания на спирту плодово-ягодного сырья и других продуктов, часто с использованием традиционных пряностей. Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным или другим сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления домашних ликеров: фрукты и ягоды для ликеров должны быть спелыми и ароматными, иметь красивый цвет и привлекательный вид; сахар для сиропа должен быть без посторонних примесей; водка — крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт— 75— 96 %-ным.
Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами.
Способ 1. Сначала из плодово-ягодного сырья отжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке. Часто сок, полученный в результате отжима, подвергают брожению, а затем в него добавляют спирт и сахарный сироп.
Способ 2. Фрукты или ягоды настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. Для этого мелкие сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Недостаточно сочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутыли или банки. Абрикосы и персики режут ломтиками.
Окончание срока настаивания эссенции определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит, она готова. Готовую эссенцию сливают и процеживают, а после этого добавляют сироп.
Составление смеси для ликера — дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70—75%.
Сироп для ликера надо готовить в таком соотношении: на 2 части воды — 3 части сахара, то есть на 1 стакан воды — 1,5 стакана сахара. Готовят сироп заранее, причем его обязательно кипятят, тщательно снимая пену. Это способствует длительному более хранению ликеров. Готовый остывший сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, затем снимают ликер с осадка и разливают в бутылки для хранения. Бутылки с ликером укупоривают пробками и заливают их парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.
Ликер тем вкуснее, чем дольше его выдерживают и чем лучше запечатан.
Ратафии (сладкие водки) приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200—250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем, в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав ингредиентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.
Ратафии содержат меньше сахара, поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта — 35—40 % — и неограниченный срок хранения. При употреблении ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.